La casa
Una cuina muntada al voltant del mercat, i no a l'inrevés
Primer es compra i després s'escriu la carta.
Com funciona la casa
Dos cuiners i un menjador. La carta és curta perquè tot es fa el mateix dia, i està escrita a mà perquè el mercat decideix què hi entra. Els proveïdors són a menys d'una hora de la porta i tenen el seu nom a la pissarra de l'entrada.
La cuina
Les normes de la casa
Tres costums que no canviem
01
Un torn per taula
La taula reservada és vostra tot el servei; a ningú se li demana que s'aixequi.
02
Res congelat
Si no es pot comprar aquell matí, no entra a la carta.
03
Servei inclòs
Els preus són finals. El personal el paga la casa, no el client.
Les persones
Qui cuinarà
Primer nom
Cuina
Escriu la carta cada matí i porta el pas.
Segon nom
Cuina
Pa, pasta i tot el que s'ha de començar el dia abans.
Tercer nom
Sala
Reserves, vins i la taula llarga del fons.
La setmana
Del mercat al pas
Dimarts, el mercat 
El pa, abans del servei 
La pissarra de l'entrada
Veniu al menú de migdia un dimarts tranquil
És el millor moment per menjar aquí i el més fàcil de reservar.